El truco de Martín Berasategui para que la carne quede jugosa por dentro y crujiente por fuera
El chef vasco enseña a cocinar bien las piezas de solomillo de cerdo para que no pierdan su jugo y se queden secas.
Martín Berasategui es uno de los chefs más renombrados y prestigiosos de la gastronomía española e internacional. Nacido en San Sebastián en 1960, cuenta con un total de once estrellas Michelin: tres en el restaurante Martín Berasategui de Lasarte-Oria, tres en el restaurante Lasarte de Barcelona, dos en el restaurante M.B. de Tenerife, una en el restaurante Oria de Barcelona, una en el restaurante Ola Martín Berasategui de Bilbao y una en el restaurante Etxeko Ibiza.
Con su habilidad para combinar lo tradicional con lo moderno, su respeto por los ingredientes y su imparable deseo de innovar, continúa siendo una figura de referencia tanto para chefs como para amantes de la buena mesa, a quienes ha dejado un buen consejo en el programa de su compañero y discípulo Robin Food de la cadena autonómica vasca EITB.
Berasategui explicó cómo cocinar una de las piezas más importantes del cerdo, tanto por su sabor como por su textura tierna: el solomillo, de tal forma que este, que tiene muy poca grasa que facilite su cocinado, no pierda sus jugos y quede muy seco.
Así se hace el solomillo
Tal y como explicó Berasategui, se puede cocinar un buen solomillo que quede crujiente por fuera y, a la vez, jugoso por dentro. Para ello se usa la técnica de la doble cocción de la pieza. Un método que comienza por sellar bien la carne en una sartén con un poquito de aceite y a fuego medio-alto.
Tras doce minutos en este paso, se forma una costra que hace que los jugos se mantengan dentro de la pieza mientras se cuece esta. Así, se introduce en el horno a 130 grados durante otros veinte minutos más, dándole la vuelta a la carne cada cinco minutos para que se haga bien por todas las caras. Por último, se deja reposar en una rejilla con papel de plata con agujeros, para que la carne respire y los juegos que se guardaron gracias al sellado previo se distribuyan por la pieza de forma uniforme.
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