El ‘sindiós’ del primer restaurante estrella Michelin de Berasategui: “Había que sacar la basura entre los clientes”
El chef vasco tuvo un inicio profesional humilde y ligado al bodegón familiar de sus padres que, más tarde, obtendría el prestigioso reconocimiento.
Cuelgan en el medallero personal de Martín Berasategui doce estrellas Michelin y diez Soles de la Guía Repsol. Son casi cuatro décadas las que lleva el chef vasco en la cresta de la ola, abanderando una cocina de diseño y tradición que cumple con muchos de los estereotipos de la alta gastronomía. No significa esto que sus orígenes casen con las servilletas bordadas con hilo fino de oro que uno puede asociar extendiendo al límite lo que el imaginario popular entiende como relativo a la élite culinaria.
Nada de eso. Los inicios de Martín Berasategui son humildes y están plenos de esfuerzo, sudor y lágrimas. Así lo ha contado el propio cocinero en el podcast gastronómico ‘La Picaeta’, que asocia a su clásico “garrote” el éxito de sus diferentes restaurantes. “Vengo de la cultura del esfuerzo, cogí el testigo de mis padres y de mi tía. Nada es fácil nuestro oficio y menos en esos años. Lo único fácil que hay en nuestro oficio son cuatro cosas: comer, beber, hablar y engordar”, iniciaba la reconstrucción de aquel recuerdo el laureado chef.
Aquel lejano 1986
Su trayectoria profesional comenzó en el bodegón familiar de sus padres, que no cerraba ningún día de la semana. Cuando él entró como aprendiz con quince años sí que tenía un día de descansa a la semana, así como un mes de vacaciones que, lejos de dedicarlo a distanciarse de los fogones, empleaba en aumentar su conocimiento gastronómico: “Esos trece años que estuve aprendiendo me sirvieron para que con veintipocos años Michelin me cambiase la vida”.
Y así ocurrió. “Me dan la única estrella Michelin que le han dado a un bodegón”, dice. Era 1986 y “en aquel bodegón no te quedaba más remedio que sacar la basura entre los clientes”. Fue tal su sorpresa que le costó creer que aquello respondiera a una causa real y no a una chanza elaborada: “Cuando me dijeron que nos daban la primera estrella Michelin yo miraba a ver si había cámara oculta porque pensaba que me estaban vacilando”.
El origen del ‘garrote’
Tocaba apretarse todavía más el mandil. “Cuando yo tenía 20 años, a mi padre le quedaba poco, hice la primera obra en el bodegón, pero primero me senté en la mesa donde se sentaron mi madre y mi tía, mi novia con 18 años al lado, y les dije: ‘tía, amá, habéis trabajado como una leona y una tigresa y nosotros tenemos garrote para llevar esto’”, rememora. Nació ahí el tantas veces repetido “garrote”.
“No es otra cosa que actitud, perseverancia, superación del día a día, ser de pata negra y ser inconformista por naturaleza. Eso es lo que soy yo y es lo que eran mis padres y mi tía, eso es lo que era la familia Gabilondo y es lo que son mi hija y mi hijo, que es mi yerno”, dice, emocionado, acerca de su postura vital encerrada en tan significativa palabra”.
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